بقع الزيوت والأحماض على أرضيات المطاعم والمقاهي

باختصار: المطاعم والمقاهي هي الأماكن التي تتعرض فيها الأرضيات للزيوت والأحماض في آنٍ واحد.

قد تترك الزيوت المنقولة من المطبخ، والنبيذ المسكوب من الطاولات، والحمضيات، وصلصات السلطة، والحلويات آثارًا دائمة على أرضيات الرخام والترافرتين في وقت قصير. نشرح في هذه المقالة نصائح الوقاية والتنظيف للمنشآت.

مناطق الخطر

لا تتوزع البقع على أرضية المطعم بالتساوي؛ بل تتجمع في مناطق محددة يتركز فيها الطعام والشراب وحركة الأشخاص.

• مخرج المطبخ: تتسرب الزيوت التي تنقلها الأحذية إلى الحجر في الأمتار الأولى عند الانتقال من المطبخ إلى الصالة؛ وهذه المنطقة هي الأكثر تعرضًا للبقع والأكثر انزلاقًا.
• ممرات الخدمة: في المسارات التي يمر بها النُدُل باستمرار، تنتشر الصلصات والمشروبات المتساقطة مع حركة المشي؛ ويظهر التآكل وفقدان اللمعان هنا في وقت أبكر.
• منطقة البار والمشروبات: عندما تسقط الحمضيات والكوكتيلات والنبيذ على الرخام والترافرتين، يؤدي الحمض إلى تآكل السطح؛ والقطرات التي لا تُمسح بسرعة تترك حلقات باهتة.
• البوفيه المفتوح: كثيرًا ما تتساقط بقع الصلصات والزيوت وعصائر الفواكه على الأرض أثناء نقل الأطباق؛ وقد تظهر في النقطة نفسها بقعة زيت وأثر حمض معًا.
• تحت الطاولات: تجتمع المشروبات المسكوبة وأرجل الكراسي تحت الطاولة؛ فيبقى السائل دون أن يُلاحَظ، كما تخدش الكراسي السطح.

الفرق بين الزيت والحمض

يترك الزيت والحمض أثرين مختلفين على الحجر؛ ولكي يكون التدخل صحيحًا يجب أولًا تحديد نوع البقعة.

• الزيت: يُمتص داخل الحجر ويترك بقعة داكنة. تُسحب البقعة بالكمادة (اللابا)؛ إذ تُخرج الكمادة الزيت ببطء من المسام دون الإضرار بالسطح.
• الحمض: النبيذ والليمون والخل والطماطم والكولا تُآكل سطح الرخام والترافرتين وتترك أثرًا باهتًا. ويُزال بالتلميع أو بالجلخ.

تتسبب كثير من المواد المسكوبة في الأمرين معًا: فصلصة السلطة مثلًا تحتوي على الزيت والخل معًا.

الوقاية

الحجر والسطح المناسبان

يمكن الحد من جزء كبير من البقع منذ البداية باختيار الحجر والسطح المناسبين في المناطق المعرضة للخطر.

• سطح غرانيت أو مصقول مطفأ (هون): في ممرات المطبخ ومسارات الخدمة، يسبب سطح الغرانيت أو السطح المطفأ مشكلات أقل من الرخام المصقول اللامع؛ إذ يكون أثر الحمض والانزلاق أقل وضوحًا.
• الممسحات المناسبة: يجب استخدام ممسحات مناسبة عند الانتقال من المطبخ إلى الصالة من حيث مقاومة الانزلاق وامتصاص الزيت؛ وبذلك يُحتجز الزيت العالق بالأحذية قبل انتقاله إلى الصالة.

الحماية بالتشريب

في أرضيات المطاعم، يبطئ التشريب الطارد للماء والزيت (الأولئوفوبي) تسرب الزيوت والسوائل الملونة إلى الحجر، فيمنح الموظفين وقتًا للتدخل. لكنه لا يمنع آثار الحمض؛ إذ قد يظهر مع ذلك فقدان اللمعان الذي يتركه النبيذ أو الليمون على الرخام. لذلك ينبغي النظر إلى التشريب مع التدخل السريع والتنظيف الصحيح. وفي المطاعم كثيفة الاستخدام يلزم فحص التشريب بشكل أكثر تكرارًا باختبار القطرة.

قاعدة التدخل السريع

يجب على الموظفين أن يمتصوا كل ما يُسكب فورًا و بالضغط وليس بالفرك. وبعد المواد الحمضية المسكوبة، يجب مسح المنطقة بماء نظيف ثم تجفيفها.

التنظيف اليومي

يقوم التنظيف اليومي على الجمع بين التدخلات الصغيرة أثناء الخدمة والتنظيف الآلي عند الإغلاق.

• التدخل أثناء الخدمة: يحافظ المسح الجاف والتدخل الفوري عند أي انسكاب على نظافة الأرضية، دون إتاحة الفرصة لامتصاص السوائل في الحجر أو لتآكل السطح بفعل الأحماض.
• التنظيف الآلي عند الإغلاق: يزيل التنظيف الآلي بمنتجات مذيبة للزيوت ومناسبة للحجر طبقة الزيت المتراكمة طوال اليوم دون أن يفقد السطح لمعانه.
• عناية إضافية بممرات المطبخ: إذا لم تُمسح هذه المنطقة، التي ينتقل فيها أكبر قدر من الزيت، بشكل أكثر تكرارًا وعناية، فستنتشر البقع والانزلاق نحو الصالة في وقت قصير.
• الشطف والتجفيف: يجب الشطف بكمية وفيرة من الماء والتجفيف، ولا ينبغي أن تبقى طبقة من المنظفات؛ فالطبقة المتبقية تحتجز الأوساخ وتجعل الأرضية زلقة.

ما يجب تجنبه: مزيلات الكلس الحمضية، والاستخدام المتواصل لمزيلات الزيوت القلوية القوية، والملمعات الزيتية والشمعية.

الانزلاق

الأرضية الدهنية هي أكبر خطر للانزلاق. ولتقليل الخطر في ممرات المطبخ يجب تطبيق بضع قواعد أساسية.

• لا تسمحوا بتكوّن طبقة زيت: يجب عدم السماح للزيت بترك طبقة على السطح؛ فحتى طبقة زيت رقيقة تشكّل خطر انزلاق كبيرًا عند اجتماعها مع حذاء مبلل.
• استخدموا ممسحة مانعة للانزلاق: تحتجز الممسحات المناسبة المانعة للانزلاق الزيت العالق بنعل الحذاء عند مخرج المطبخ، وتزيد التماسك في النقطة التي يركض فيها الموظفون أكثر.
• اجلخوا السطح عند الحاجة: إذا كان السطح المصقول اللامع يسبب مشكلة انزلاق، فيمكن جلخه (هون)؛ فالسطح المطفأ يلتصق بنعل الحذاء بشكل أفضل ويُظهر آثار الحمض بدرجة أقل.

الصيانة الدورية

تُعالج البقع التي لا يزيلها التنظيف اليومي، وفقدان اللمعان، وفقدان الحماية، بأعمال صيانة تُجرى على فترات محددة.

• تطبيقات الكمادة (اللابا): تُسحب بقع الزيت المتغلغلة داخل الحجر من المسام بوضع عجينة الكمادة (اللبخة) عليه وتركها مدة معينة.
• التلميع أو الصقل: تُعالج آثار الأحماض وفقدان اللمعان بالتلميع أو الصقل؛ وعند إزالة الطبقة السطحية المتآكلة تختفي الهالات الباهتة ويبدو الأرضية بمظهر موحّد.
• تجديد المادة العازلة: يؤدي التنظيف المكثف وحركة المرور إلى إضعاف المادة العازلة مع الوقت؛ وعند تجديدها يعود تسرّب الزيوت والسوائل الملونة إلى الحجر بطيئًا من جديد.
• تنظيف الفواصل أو تجديدها: تمتص الفواصل الزيت والأوساخ فتتحول إلى اللون الداكن؛ وإذا لم يكفِ التنظيف تُكشط وتُجدَّد، فيتحسن بذلك المظهر العام للأرضية.

تُنفَّذ هذه الأعمال عادةً في اليوم أو الليلة التي يكون فيها المطعم مغلقًا.

التدخل السريع بحسب نوع المادة المنسكبة

تدريب الموظفين

في أرضيات المطاعم، تصبح معظم البقع دائمة بسبب التدخل الخاطئ لحظة الانسكاب. ومن الأخطاء الشائعة أن يمسح النادل السائل المنسكب فينشره، أو أن يفرك فريق المطبخ الزيت على الأرضية بفرشاة خشنة، أو أن ينظف فريق النظافة الرخام بمزيل الكلس. وتمنع نبذة قصيرة قبل بدء الخدمة، مع توفير قماش ماص في كل محطة، معظم هذه الأخطاء.

المطاعم في ألانيا

في ألانيا، نصادف في المطاعم الواقعة على الشريط الساحلي ومناطق البوفيه المفتوح في الفنادق والمقاهي، على أرضيات الرخام والترافرتين، آثارًا ناتجة غالبًا عن النبيذ والحمضيات والزيوت. نخطط للأعمال في هذه المنشآت بعد الإغلاق أو في أيام العطلة؛ فنسحب بقع الزيت بالكمادة، ونلمّع آثار الأحماض، ونطبّق مادة عازلة طاردة للماء والزيت. أما في ممرات المطبخ فنوصي بسطح مصقول بالتنعيم (هون) وممسحة أرضية مانعة للانزلاق.