Öl- und Säureflecken auf Restaurant- und Caféböden

Kurz gesagt: In Restaurants und Cafés sind Böden gleichzeitig Fett und Säure ausgesetzt.

Aus der Küche verschlepptes Fett, verschüttete Weine und Zitrusfrüchte von den Tischen, Salatsaucen und Desserts können auf Marmor- und Travertinböden in kurzer Zeit dauerhafte Spuren hinterlassen. In diesem Beitrag erläutern wir Empfehlungen zur Vorbeugung und Reinigung für Betriebe.

Risikobereiche

Im Restaurant verteilen sich Flecken nicht gleichmäßig auf dem Boden; sie konzentrieren sich in bestimmten Bereichen, in denen Speisen, Getränke und Publikumsverkehr zusammenkommen.

• Küchenausgang: Das an den Schuhen verschleppte Fett dringt auf den ersten Metern zwischen Küche und Gastraum in den Stein ein; dieser Bereich ist sowohl am stärksten verschmutzt als auch am rutschigsten.
• Servicewege: Auf den Wegen, die das Servicepersonal ständig nutzt, werden tropfende Saucen und Getränke durch den Laufverkehr verteilt; Abnutzung und Mattwerden sind hier früher zu sehen.
• Bar und Getränkebereich: Fallen Zitrusfrüchte, Cocktails und Wein auf Marmor und Travertin, greift die Säure die Oberfläche an; nicht schnell aufgewischte Tropfen hinterlassen matte Ringe.
• Buffet: Beim Tragen der Teller fallen häufig Saucen, Fett und Fruchtsaft auf den Boden; an derselben Stelle können sowohl Fettflecken als auch Säurespuren entstehen.
• Unter den Tischen: Verschüttete Getränke und Stuhlbeine treffen unter den Tischen zusammen; Flüssigkeit bleibt unbemerkt liegen, und die Stühle zerkratzen zusätzlich die Oberfläche.

Der Unterschied zwischen Fett und Säure

Fett und Säure hinterlassen auf Stein unterschiedliche Spuren; für das richtige Eingreifen muss man zunächst unterscheiden, um welche Art von Fleck es sich handelt.

• Fett: Wird in den Stein aufgesogen und hinterlässt dunkle Flecken. Es wird mit einer Kompresse (Lapa) herausgezogen; die Kompresse entzieht das Fett langsam den Poren und beschädigt die Oberfläche nicht.
• Säure: Wein, Zitrone, Essig, Tomaten und Cola greifen die Oberfläche von Marmor und Travertin an und hinterlassen matte Spuren. Sie werden durch Polieren oder Schleifen beseitigt.

Viele Flecken enthalten beides: Salatsauce enthält zum Beispiel sowohl Fett als auch Essig.

Vorbeugung

Der richtige Stein und die richtige Oberfläche

Ein großer Teil der Flecken lässt sich in Risikobereichen von vornherein durch die Wahl des richtigen Steins und der richtigen Oberfläche verringern.

• Granit oder gehonte Oberfläche: In Küchenübergängen und auf Servicewegen verursachen Granit oder gehonte Oberflächen weniger Probleme als polierter Marmor; Säurespuren und Rutschigkeit fallen weniger auf.
• Geeignete Fußmatten: Am Übergang von der Küche zum Gastraum sollten Fußmatten verwendet werden, die rutschfest sind und Fett gut aufnehmen; so wird das Fett von den Schuhen zurückgehalten, bevor es in den Gastraum gelangt.

Imprägnierung

Auf Restaurantböden verlangsamt eine wasser- und fettabweisende (oleophobe) Imprägnierung das Eindringen von Fett und farbigen Flüssigkeiten in den Stein und verschafft dem Personal Zeit zum Eingreifen. Die Imprägnierung verhindert keine Säurespuren; das Mattwerden, das Wein oder Zitrone auf Marmor hinterlassen, kann dennoch auftreten. Deshalb sollte die Imprägnierung zusammen mit schnellem Eingreifen und richtiger Reinigung betrachtet werden. In stark frequentierten Restaurants muss die Imprägnierung häufiger mit dem Tropfentest überprüft werden.

Regel für schnelles Eingreifen

Das Personal sollte alles Verschüttete sofort und durch Aufdrücken aufnehmen. Nach säurehaltigen Flüssigkeiten sollte der Bereich mit klarem Wasser abgewischt und getrocknet werden.

Tägliche Reinigung

Die tägliche Reinigung beruht auf dem Zusammenspiel kleiner Eingriffe während des Services und der maschinellen Reinigung nach Betriebsschluss.

• Eingreifen während des Services: Ein trockener Mopp und sofortiges Eingreifen bei Verschüttetem halten den Boden sauber, ohne dass Flüssigkeiten in den Stein einziehen oder Säuren die Oberfläche angreifen können.
• Maschinelle Reinigung nach Betriebsschluss: Die maschinelle Reinigung mit fettlösenden, aber steinschonenden Produkten entfernt den über den Tag angesammelten Fettfilm, ohne die Oberfläche matt zu machen.
• Besondere Sorgfalt an den Küchenübergängen: Wird dieser Bereich, in den das meiste Fett getragen wird, nicht häufiger und sorgfältiger gewischt, breiten sich Flecken und Rutschigkeit schnell in Richtung Gastraum aus.
• Spülen und Trocknen: Es wird mit reichlich Wasser gespült und getrocknet; es darf kein Reinigungsfilm zurückbleiben, da ein verbleibender Film Schmutz bindet und den Boden rutschig macht.

Zu vermeiden: Säurehaltige Kalklöser, die ständige Verwendung starker alkalischer Fettlöser sowie fett- und wachshaltige Polituren.

Rutschigkeit

Ein fettiger Boden ist das größte Rutschrisiko. Um das Risiko an den Küchenübergängen zu senken, sollten einige grundlegende Regeln beachtet werden.

• Keinen Fettfilm zulassen: Fett darf keinen Film auf der Oberfläche hinterlassen; schon eine dünne Fettschicht stellt in Verbindung mit nassen Schuhen ein ernsthaftes Rutschrisiko dar.
• Rutschfeste Matte verwenden: Geeignete rutschfeste Matten am Küchenausgang nehmen das Fett von den Schuhsohlen auf und erhöhen den Halt an der Stelle, an der das Personal am meisten rennt.
• Bei Bedarf honen: Verursacht eine polierte Oberfläche Rutschprobleme, kann sie gehont werden; eine matte Oberfläche bietet den Schuhsohlen besseren Halt und lässt Säurespuren weniger sichtbar werden.

Periodische Pflege

Flecken, Mattwerden und Schutzverlust, die die tägliche Reinigung nicht beseitigen kann, werden durch in bestimmten Abständen durchgeführte Pflegearbeiten behoben.

• Kompressenanwendungen (Lapa): In den Stein eingedrungene Fettflecken werden mit einer aufgetragenen und einwirkenden Kompresse (Aufziehpaste) aus den Poren gezogen.
• Polieren oder Schleifen: Bei Säurespuren und Mattierungen wird poliert oder geschliffen; wird die angegriffene Oberfläche abgetragen, verschwinden die matten Ringe und der Boden wirkt wieder einheitlich.
• Imprägnierung erneuern: Intensive Reinigung und Begehung schwächen die Imprägnierung mit der Zeit; nach der Erneuerung dringen Fett und farbige Flüssigkeiten wieder langsamer in den Stein ein.
• Fugenreinigung oder -erneuerung: Fugen saugen Fett und Schmutz auf und werden dunkel; reicht die Reinigung nicht aus, werden sie ausgekratzt und erneuert, wodurch sich auch das Gesamtbild des Bodens verbessert.

Diese Arbeiten werden in der Regel an einem Ruhetag oder nachts durchgeführt, wenn das Restaurant geschlossen ist.

Schnelle Erste Hilfe je nach Verschüttetem

Schulung des Personals

Bei Restaurantböden werden die meisten Flecken durch falsche Maßnahmen im Moment des Verschüttens dauerhaft. Häufige Fehler sind, dass Kellner verschüttete Flüssigkeit durch Wischen verteilen, das Küchenteam Fett mit einer harten Bürste in den Boden einarbeitet oder das Reinigungsteam den Marmor mit Kalkentferner abwischt. Eine kurze Einweisung vor Servicebeginn und saugfähige Tücher an jeder Station verhindern die meisten dieser Fehler.

Restaurants in Alanya

In Restaurants an der Küste von Alanya, in Hotel-Buffetbereichen und in Cafés begegnen uns auf Marmor- und Travertinböden am häufigsten Spuren von Wein, Zitrusfrüchten und Fett. In diesen Betrieben planen wir die Arbeiten nach Geschäftsschluss oder an Ruhetagen; wir ziehen Fettflecken mit Kompressen heraus, polieren Säurespuren und tragen eine wasser- und ölabweisende Imprägnierung auf. Für Küchendurchgänge empfehlen wir eine geschliffene (matte) Oberfläche und rutschhemmende Matten.