Масляные и кислотные пятна на полу ресторанов и кафе

Кратко: Рестораны и кафе — это места, где полы одновременно сталкиваются и с жиром, и с кислотой.

Жир, который переносят с кухни, пролитое со столов вино, цитрусовые, салатные соусы и десерты могут быстро оставить на мраморных и travertine-полах стойкие следы. В этой статье мы рассказываем о рекомендациях по профилактике и уборке для предприятий.

Зоны риска

В ресторане пятна распределяются по полу неравномерно: они скапливаются в определённых зонах, где сосредоточены еда, напитки и поток людей.

• Выход с кухни: Жир, который разносят на обуви, впитывается в камень на первых метрах при переходе с кухни в зал; эта зона одновременно самая загрязняемая и самая скользкая.
• Маршруты обслуживания: На линиях, по которым постоянно ходят официанты, капающие соусы и напитки разносятся потоком людей; износ и потеря блеска здесь заметны раньше.
• Барная и напиточная зона: Когда цитрусовые, коктейли и вино попадают на мрамор и травертин, кислота разъедает поверхность; капли, которые не вытерли быстро, оставляют матовые круги.
• Шведский стол: Разливы соусов, жира и сока часто попадают на пол при переноске тарелок; в одном месте могут появиться и жирное пятно, и след от кислоты.
• Под столами: Пролитые напитки и ножки стульев сходятся под столом; жидкость остаётся незамеченной, а стулья ещё и царапают поверхность.

Разница между жиром и кислотой

Жир и кислота оставляют на камне разные следы; чтобы правильно вмешаться, сначала нужно определить, что именно это за пятно.

• Жир: Впитывается внутрь камня и оставляет тёмное пятно. Удаляется с помощью припарки; припарка медленно вытягивает жир из пор и не повреждает поверхность.
• Кислота: Вино, лимон, уксус, томаты и кола разъедают поверхность мрамора и травертина и оставляют матовый след. Устраняется полировкой или шлифовкой.

Многие разливы дают оба эффекта сразу: например, салатная заправка содержит и жир, и уксус.

Профилактика

Правильный камень и поверхность

Значительную часть пятен можно уменьшить с самого начала, правильно подобрав камень и поверхность в зонах риска.

• Гранит или поверхность с хонингованием: На переходах с кухни и маршрутах обслуживания гранит или хонингованная поверхность создаёт меньше проблем, чем полированный мрамор; следы кислоты и скользкость менее заметны.
• Подходящие коврики: При переходе с кухни в зал следует использовать коврики, подходящие по противоскользящим свойствам и способности удерживать жир; так жир с обуви задерживается и не попадает в зал.

Пропитка

Водо- и жироотталкивающая (олеофобная) пропитка на полах ресторана замедляет проникновение жира и цветных жидкостей в камень и даёт персоналу время отреагировать. Пропитка не предотвращает следы кислоты; матовость, которую вино или лимон оставляют на мраморе, всё равно может появиться. Поэтому пропитку следует рассматривать в сочетании с быстрой реакцией и правильной уборкой. В ресторанах с высокой нагрузкой пропитку нужно чаще проверять тестом каплей.

Правило быстрой реакции

Персонал должен убирать всё пролитое сразу и промакивая а не растирая. После кислотных разливов зону нужно протереть чистой водой и вытереть насухо.

Ежедневная уборка

Ежедневная уборка строится на сочетании небольших действий во время обслуживания и машинной уборки после закрытия.

• Реакция во время обслуживания: Сухой моп и немедленная реакция на разлив сохраняют пол чистым, не давая жидкостям впитаться в камень, а кислотам — разъесть поверхность.
• Машинная уборка после закрытия: Машинная уборка средствами, которые растворяют жир, но подходят для камня, удаляет жировую плёнку, накопившуюся за день, не делая поверхность матовой.
• Особое внимание переходам с кухни: Если эту зону, куда переносится больше всего жира, не протирать чаще и тщательнее, пятна и скользкость быстро распространятся в сторону зала.
• Ополаскивание и сушка: Следует ополоснуть большим количеством воды и высушить; плёнки моющего средства не должно оставаться, так как оставшаяся плёнка удерживает грязь и делает пол скользким.

Чего следует избегать: Кислотных средств для удаления известкового налёта, постоянного использования сильнощелочных обезжиривателей, жирных и восковых полировочных составов.

Скользкость

Жирный пол — самый большой риск скольжения. Чтобы снизить риск на переходах с кухни, нужно соблюдать несколько основных правил.

• Не допускайте жировой плёнки: Нельзя допускать, чтобы жир оставлял на поверхности плёнку; даже тонкий слой жира в сочетании с мокрой обувью создаёт серьёзный риск падения.
• Используйте противоскользящие коврики: Подходящие противоскользящие коврики на выходе с кухни удерживают жир с подошв обуви и улучшают сцепление в месте, где персонал бегает чаще всего.
• При необходимости выполните хонингование: Если полированная поверхность создаёт проблему скользкости, её можно хонинговать; матовая поверхность лучше сцепляется с подошвой обуви и меньше показывает следы кислоты.

Периодический уход

Пятна, которые не удаётся убрать ежедневной уборкой, потеря блеска и утрата защиты устраняются работами по уходу, выполняемыми через определённые интервалы.

• Применение припарок: Масляные пятна, въевшиеся в камень, вытягиваются из пор с помощью компресса (паст), который наносят на поверхность и оставляют на некоторое время.
• Полировка или шлифовка: Следы кислот и потускнение устраняются полировкой или шлифовкой; после снятия изношенного слоя матовые круги исчезают, и пол выглядит однородно.
• Обновление пропитки: Интенсивная уборка и проходимость со временем ослабляют пропитку; после её обновления проникновение масла и цветных жидкостей в камень снова замедляется.
• Очистка или обновление швов: Швы впитывают масло и грязь и темнеют; если очистки недостаточно, их вычищают и обновляют, благодаря чему общий вид пола также восстанавливается.

Эти работы, как правило, выполняются в выходной день ресторана или ночью.

Быстрые меры в зависимости от пролитого

Обучение персонала

На полах ресторанов большинство пятен становятся неустранимыми из-за неправильных действий в момент пролива. Частые ошибки: официанты растирают пролитую жидкость, вытирая её, кухонная бригада втирает жир в пол жёсткой щёткой, а уборщики протирают мрамор средством для удаления накипи. Короткий инструктаж перед началом обслуживания и впитывающая ткань на каждой станции предотвращают большинство таких ошибок.

Рестораны в Аланье

В ресторанах на побережье Аланьи, в зонах шведского стола отелей и в кафе на мраморных и травертиновых полах мы чаще всего сталкиваемся со следами вина, цитрусовых и жира. В таких заведениях мы планируем работы после закрытия или в выходные дни; вытягиваем масляные пятна компрессом, полируем следы кислот и наносим водо- и маслоотталкивающую пропитку. Для проходов на кухне рекомендуем хонингованную поверхность и противоскользящие коврики.