餐厅和咖啡馆地面的油渍与酸性污渍

简而言之: 餐厅和咖啡馆是地面同时接触油脂和酸性物质的地方。

从厨房带出的油脂、桌上洒落的葡萄酒和柑橘汁、沙拉酱以及甜点,都可能在大理石和石灰华(洞石)地面上很快留下永久性污渍。本文为经营者介绍预防和清洁方面的建议。

风险区域

在餐厅里,污渍并不是均匀分布在地面上的,而是集中在食物、饮品和人流密集的特定区域。

• 厨房出口: 鞋底带出的油脂会在从厨房进入大厅的最初几米内渗入石材;这一区域既是最容易沾污的地方,也是最滑的地方。
• 送餐通道: 在服务员不断经过的路线上,滴落的酱汁和饮品会随着人流扩散;磨损和失去光泽的现象在这里出现得更早。
• 吧台和饮品区: 柑橘、鸡尾酒和葡萄酒洒落在大理石和石灰华上时,酸会腐蚀表面;不及时擦拭的液滴会留下哑光的圆环。
• 自助餐区: 端盘子时,酱汁、油脂和果汁常常洒落在地面上;同一位置可能同时出现油渍和酸蚀痕迹。
• 桌下区域: 洒落的饮品和椅脚都集中在桌子下面;液体不易被发现而残留,椅子还会刮伤表面。

油脂与酸的区别

油脂和酸在石材上留下的痕迹类型不同;要正确处理,首先需要分清污渍属于哪一种。

• 油脂: 会渗入石材内部,留下深色污渍。需用吸附敷剂(敷贴)处理;敷剂会把油脂从孔隙中缓慢吸出,且不会损伤表面。
• 酸: 葡萄酒、柠檬、醋、番茄和可乐会腐蚀大理石和石灰华的表面,留下失去光泽的痕迹。可通过抛光或研磨处理去除。

许多洒落物两者兼有:例如,沙拉酱既含油脂又含醋。

预防

合适的石材和表面

在风险区域选择合适的石材和表面处理,可以从一开始就大大减少污渍。

• 花岗岩或哑光(磨砂)表面: 在厨房通道和送餐通道上,花岗岩或哑光处理的表面比抛光大理石问题更少;酸蚀痕迹和打滑现象都不那么明显。
• 合适的地垫: 从厨房进入大厅的通道处,应使用防滑且吸油性能合适的地垫;这样鞋底的油脂在进入大厅前就被截留。

防护处理

在餐厅地面上做防水防油(疏油)的防护处理,可以减缓油脂和有色液体渗入石材,为员工争取处理时间。防护处理无法防止酸蚀痕迹;葡萄酒或柠檬在大理石上造成的失去光泽仍可能出现。因此,防护处理应与快速处理和正确清洁结合起来考虑。在使用频繁的餐厅,应更频繁地用滴水测试检查防护效果。

快速处理原则

员工应立即处理所有洒落物,并以 按压吸取 的方式清除。酸性洒落物之后,应用清水擦拭该区域并擦干。

日常清洁

日常清洁依靠营业期间的小型即时处理与打烊后的机器清洁相结合。

• 营业期间的处理: 使用干拖把并立即处理洒落物,可让液体来不及渗入石材、酸也来不及腐蚀表面,从而保持地面清洁。
• 打烊后的机器清洁: 使用具有除油功能但适合石材的产品进行机器清洁,可以清除一天积累的油膜,而不会使表面失去光泽。
• 厨房通道格外用心: 这是油脂带入最集中的区域,如果不更频繁、更仔细地擦拭,污渍和打滑隐患会很快向大厅蔓延。
• 冲洗和擦干: 用大量清水冲洗并擦干,不应残留洗涤剂膜;残留的膜会吸附污垢并使地面变滑。

应避免: 酸性除垢剂、持续使用强碱性除油剂,以及含油和含蜡的抛光剂。

打滑

油腻的地面是最大的滑倒风险。为降低厨房通道的风险,应遵循几项基本规则。

• 不要让油膜形成: 不应让油脂在表面形成油膜;即使是一层薄薄的油膜,与湿鞋底接触也会造成严重的滑倒风险。
• 使用防滑地垫: 合适的防滑地垫能在厨房出口截留鞋底的油脂,并在员工奔走最频繁的地方增加抓地力。
• 必要时进行磨砂处理: 如果抛光表面造成打滑问题,可以进行磨砂处理;哑光表面与鞋底抓地力更好,也更不容易显现酸蚀痕迹。

定期保养

日常清洁无法去除的污渍、失去光泽以及防护失效,需要通过定期保养来解决。

• 敷剂处理: 渗入石材内部的油渍，可通过涂抹并静置的敷贴泥（吸附糊）从孔隙中吸出，使污渍浮现并去除。
• 抛光或研磨： 对于酸蚀痕迹和失去光泽的表面，可进行抛光或研磨；磨去受损的表层后，暗哑的圈状痕迹会消失，地面看起来整体一致。
• 渗透型防护剂（浸渍剂）重新处理： 高强度清洁和人流踩踏会使浸渍防护逐渐减弱；重新处理后，油脂和有色液体渗入石材的速度会再次变慢。
• 填缝清洁或重做： 填缝会吸收油脂和污垢而发黑；如果清洁无法解决，就将其刮除并重新填缝，地面的整体外观也随之焕然一新。

这些作业通常安排在餐厅休息日或夜间进行。

根据泼洒物快速应对

员工培训

餐厅地面上的大多数污渍，都是因为泼洒当下处理不当而变成永久性的。服务员把洒出的液体擦得到处都是、厨房人员用硬刷把油脂揉进地面，或清洁人员用除垢剂擦洗大理石，都是常见的错误。营业开始前做一次简短的说明，并在每个工位备好吸水布，就能避免其中大部分错误。

阿拉尼亚的餐厅

在阿拉尼亚，海滨沿线的餐厅、酒店自助餐区和咖啡馆的大理石与洞石地面上，我们最常遇到的是由红酒、柑橘类和油脂造成的痕迹。对于这些场所，我们会把施工安排在打烊后或休息日；用敷贴泥吸出油渍，对酸蚀痕迹进行抛光，并施作防水防油的渗透型防护剂。对于厨房通道，我们则建议采用哑光研磨表面并配合防滑地垫。